Degustare il vino
La degustazione è certamente la fase più interessante di tutta la faccenda. In questa sezione parleremo di temperatura di servizio, scelta del bicchiere e approccio degustativo. Ci limitiamo a tracciare le linee essenziali, rimandando, per un approfondimento, ai numerosi manuali di degustazione reperibili.
La giusta temperatura
Esistono semplici regole generali seguendo le quali difficilmente si commetteranno errori grossolani. I vini bianchi si bevono freschi (6-10°C), mentre i vini rossi si bevono a temperatura ambiente (16-20°C). I rosati... una via di mezzo (10-16°C). Occorre inoltre distinguere tra vini spumanti e vini fermi: per i primi si predilige una temperatura più bassa rispetto ai secondi. Vale a dire che se abbiamo un vino rosso frizzante (ad esempio un Lambrusco vivace) lo lasceremo rinfrescare un po' in frigo prima di berlo. Più il vino è corposo, più alta è la temperatura di servizio: un vino bianco di grande corpo e struttura non va bevuto freddo, ma solo rinfrescato. Queste indicazioni costituiscono una regola generale e non devono essere intese in modo dogmatico: esistono eccezioni e gusto personale. A volte è possibile trovare utili indicazioni di servizio sull'etichetta: di solito è bene seguirle.
La scelta del bicchiere
Per apprezzare un buon vino, la scelta del bicchiere è molto importante. Un buon bicchiere deve favorire la decantazione del vino e la concentrazione degli odori. Pertanto avrà generalmente una forma allargata nella parte bassa, restringendosi verso l'imboccatura. È preferibile vetro sottile o cristallo privi di colorazione, per consentire un migliore esame visivo del contenuto e sarà dotato di piedistallo con stelo. La forma ideale varia a seconda del tipo di vino:
- TULIPANO: per vini bianchi e leggeri
- RENANO: per vini bianchi strutturati
- BALLON PICCOLO: per vini rossi non corposi
- BORGOGNA: per vini rossi corposi
- GRAND BALLON: per vini rossi corposi invecchiati
- FLUTE: per spumanti secchi
- COPPA: per spumanti dolci
Anche in questo caso le preferenze personali hanno il loro peso: il flûte, per esempio, privilegia il lato estetico del perlage, ma per alcuni non favorisce un'adeguata concentrazione dei profumi; altri preferiscono bere i bianchi strutturati in bicchieri da vino rosso tipo Borgona o addirittura Gran Ballon. Va anche detto che non tutti possono disporre di servizi completi per ogni tipo di bicchiere, pertanto nasce l'esigenza di trovare una forma versatile, adatta a diverse tipologie di vino. Se è vero che la virtù sta nel mezzo, allora un compendio degli stili Renano e Borgogna dovrebbe andare bene.
Degustazione
Innanzi tutto, il bicchiere non va mai colmato ma riempito per circa un terzo della sua capienza, per consentire un sufficiente arieggiamento e un ampio sviluppo dei profumi. Dopo avere osservato la limpidezza e il colore (elementi che già dicono molto sulle qualità di un vino), portare il bicchiere al naso afferrandolo per il piedistallo e inspirare delicatamente senza agitare il vino. In questo modo potremo cogliere i profumi più immediati e diretti. Si può ripetere l'operazione dopo avere agitato leggermente il contenuto del bicchiere con movimento rotatorio per "liberare" i profumi più profondi del vino. A questo punto viene il momento di bere. Sorseggiare una piccola quantità di vino, trattenendolo in bocca qualche secondo per cogliere le sensazioni gustative (dolce, amaro, salato e acido). Dopo la deglutizione, saranno percepiti gli aromi per via retronasale, potendo quindi cogliere sottili sfumature e retrogusto. Riteniamo comunque che queste procedure non debbano costituire un rituale troppo rigido, ma che debbano essere adottate nella misura in cui ci aiutano ad apprezzare un vino. La sostanza in effetti si riassume in questo: guardare, annusare, gustare.
